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A qué sabe la comida sostenible?

restaurante michelin mexico

¿Qué aspecto y qué sabor tienen los alimentos cuando la sostenibilidad es el ingrediente principal?

El platillo vegetariano Ängamat creado por el galardonado chef Thomas Sjögren de Skärets Krog en Smögen, Suecia, significa “Comida al campo”. Es un plato vegetariano de zanahorias hervidas, remolachas en vinagre, cebollas quemadas, eneldo seco y hierbas frescas servidas con un puré de espinacas y apio de monte, suero de leche y salsa de aceite de colza. Todo se alimentó, se originó o se cultivó a unos 15 kilómetros (9 millas) de la granja Klevs Gård en Bovallstrand, Suecia. Y el suero de leche es el subproducto de la mantequilla casera del restaurante. A qué sabe la comida sostenible?

Así es como se ve la comida cuando la sostenibilidad es el ingrediente principal. Los principales chefs y restaurantes suecos que utilizan prácticas de sostenibilidad no solo están definiendo las prácticas gastronómicas y culinarias actuales y futuras en Suecia para los comensales, sino que están dando un ejemplo para todo el mundo. Pero, ¿qué significa eso para el futuro de los restaurantes y cómo los comensales perciben, prueban, ordenan y disfrutan la comida?

La cocina sostenible “puede ser una frase vaga y subjetiva para muchos, y se define individualmente y no en términos objetivos.

“Para nosotros, significa reducir al mínimo el desperdicio de alimentos. De hecho, tenemos nuestro propio logotipo y lo llamamos ‘Luchamos contra el desperdicio de alimentos'”, dice el chef Jens Dolk de K-märkt Garnisonen en Estocolmo, conocido por sus esfuerzos de sostenibilidad.

En Gunnebo House and Gardens, el chef Hannes Högberg sirve cursos totalmente orgánicos y centrados en vegetales inspirados en el jardín del sitio, a veces acompañado con pequeñas cantidades de pescado capturado localmente o carne criada. Evita cocinar cualquier cosa que agote el medio ambiente o limite el bienestar de los animales locales. “[Debemos] ampliar la variedad de cultivos para aumentar la diversidad de nuestras granjas y preservar cultivos más viejos, más resistentes, pero menos eficientes. Debemos decidir qué cocinar de lo que se necesita comer para minimizar el desperdicio en la cadena de la producción de alimentos y comprar al agricultor lo que necesita ser vendido “, dice Högberg.

“Ya no es una pregunta si deberíamos practicar una cocina sostenible, sino cómo hacerlo”, dice Sofia Olsson, la chef de vRÅ en Gotemburgo. Su restaurante de sushi y alimentos crudos implementa prácticas de agricultura urbana en los tejados de su establecimiento, sacando hojas de wasabi “cultivadas en la ciudad” para su cocina sueca-japonesa, junto con la utilización de langostas locales, ostras recogidas por buzos, mejillones cultivados bajo demanda, de forma sostenible. camarones y caballas crudas de cultivo certificadas por el Consejo de Administración Aqua y otros mariscos según la temporada. Olsson utiliza un método de compostaje japonés llamado bokashi, que utiliza un salvado inoculado para crear un suelo denso en nutrientes, para cultivar sus hierbas y vegetales en la azotea.

“Tenemos una granja en la azotea con Kajodlingen (una empresa local de agricultura urbana) donde crearon un pequeño sistema circular hiperlocal que fermenta nuestros desechos de alimentos con bokashi y los convierte en tierra para el cultivo de vegetales. Todas las hojas, hierbas y flores que utilizamos provienen de nuestro techo durante la primavera y el verano. Servimos un plato llamado Today’s Harvest con una variación de lo que tengamos diariamente. Por ejemplo: acedera, wasabi, hojas de shiso, caléndula, cebolleta, chile, hojas de col y flores “.

Y si los chefs no cultivan productos ni crían ganado para sus restaurantes, lo obtienen de manera hiperlocal.

El chef Titti Qvarnström, el actual líder creativo del restaurante MAT, obtiene su carne y verduras para su restaurante en Malmö de Skåne y productos lácteos de Själland. Sus ensaladas y microgreens se cultivan dentro de la ciudad, y la cerveza que se sirve se prepara a la vuelta de la esquina.

Otros recogen lo que podría haberse tirado. El chef Erik Andersson de SPILL en Malmö compra alimentos a proveedores que de otra manera se tirarían a la basura. Por ejemplo: guardar una caja de verduras que contenía varias piezas con moho, mientras que el resto son perfectas.

De hecho, todo el país está a bordo con una cocina sostenible: Suecia se ha convertido en el restaurante gourmet más grande del mundo a través de la iniciativa Edible Country. Son 100 millones de acres de comidas de bricolaje con 13 mesas que se encuentran en entornos naturales como un acantilado junto al mar o un bosque de cuento de hadas en todo el país, y los menús son creados por reconocidos chefs suecos (incluidos cuatro de restaurantes con estrellas MICHELIN). Los invitados reservan un lugar en la mesa de su elección, recogen una canasta de mimbre con algunos de los ingredientes necesarios para preparar su comida curada por el chef, buscan el resto en el bosque, el mar u otro entorno y cenan en comunidad con otros asistentes. . La experiencia en sí es de aproximadamente $13.00 -$15.00 USD

Y si bien la cocina sostenible puede parecer la última tendencia culinaria del día, en realidad es parte de las prácticas tradicionales de conservación suecas que se han utilizado durante muchos años, pero con nombres o intenciones menos pegadizos. “La tendencia de la ‘nueva cocina nórdica’ es recuperar las viejas tradiciones y convertirlas en platos con estrellas de MICHELIN”, dice Sjögren.

La cocina sostenible moderna va más allá de revivir las técnicas de cocina tradicionales en el ámbito de cómo, cuándo y dónde se cultivan los alimentos, entre otras prácticas diarias de cocina. Los chefs y restaurantes suecos están eliminando a los intermediarios para comprar directamente de los productores locales. Pero, ¿cómo se traduce esto al comensal?

En primer lugar, no hay un menú fijo. Cada día es una nueva sorpresa tanto para el comensal como para el chef. Los cocineros cocinan y sirven según lo que obtienen en ese momento de los proveedores.

“No planificamos el menú para el día solo hasta que veamos qué productos tienen disponibles nuestros proveedores”, dice Dolk. “Cocinar sin menú significa que necesitamos chefs experimentados a los que les guste la cocina creativa. Chefs que pueden ir a trabajar todos los días sin saber qué cocinar. De alguna manera esto es un desafío, pero al mismo tiempo esto realmente tiene resultó bueno para nosotros “.

“Antes de la industrialización [a mediados de la década de 1900], casi todo era sostenible. El problema ahora es que todos esperan tener todo, siempre. Pienso en los días [cuando] confiabas en lo que tenías a la vuelta de la esquina en lugar de esperando aguacates para el desayuno los siete días de la semana “, según Jacob Holmström, chef y copropietario de Gastrologik, dos estrellas de MICHELIN en Estocolmo. “A veces tenemos que esperar un poco más por temporadas más sostenibles cuando se pesca. Por ejemplo, la captura de línea en lugar de la pesca de arrastre. Pero casi siempre va de la mano con la calidad, por lo que vale la pena esperar de todos modos”.

Otro aspecto del movimiento es centrarse en lo que tiene la menor huella de carbono, lo que a menudo significa porciones más pequeñas de carne a favor de más verduras y evitar comidas tipo buffet.

Sin embargo, Holmström cree en mantener vivo el mercado de las razas patrimoniales colocándolas en sus menús, pero solo como lo considere conveniente. “En verano, cuando en realidad hay verduras disponibles aquí en Suecia, servimos [solo] 2 de 20 [platos con] carne”.

Chef Dolk sirve un buffet estilo “al revés”: en lugar de comenzar con proteínas y carbohidratos al comienzo de la línea, su restaurante comienza con verduras y se reserva el final para las proteínas. “Al hacer esto, estamos empujando a nuestros invitados a que consuman más verduras y menos proteínas de la carne. No podemos cambiar el mundo teniendo algunos veganos, pero si todos en la tierra comienzan a comer menos carne, podemos realmente hacer la diferencia, “Dice Dolk.

Fuera del plato, los comensales pueden esperar un poco de educación en la mesa. Los chefs visitan personalmente cada mesa, enseñando a los comensales los principios “de la granja a la mesa”, es decir, de dónde proviene la comida, la cocina sin desperdicio o de ciclo cerrado, la estacionalidad y sobre el cambio de proteínas de las proteínas de origen animal a las de origen vegetal, todo mientras se maneja Las expectativas con respecto a los precios ya que cumplir con estos principios pueden ser costosas.

“Eso hace que el invitado se pregunte si la carne o el pescado se producen localmente cuando van al próximo restaurante, por lo que es de esperar que ese restaurante entienda que sus invitados quieren comida local. Esto hará que [el restaurante] cambie la forma en que trabajan con los productos “, Dice Sjögren.

“Trabajar con una cocina sostenible a menudo requiere más comunicación entre el restaurante y el invitado, lo que puede ser un desafío para el restaurante, pero deja al huésped con una experiencia gastronómica mejorada. Creo que eso es lo que los huéspedes quieren hoy de todos modos”, dice Hogberg.

Muchos chefs suecos no ven la sostenibilidad como un desafío en la cocina o en la mesa, sino como una oportunidad para simplemente ser mejores ciudadanos de nuestro planeta.

“No necesitamos reducir la experiencia para ser más sostenibles. Nuestro negocio se centra primero en la experiencia de los huéspedes, siempre. [La sostenibilidad] no los afecta de ninguna manera sino de manera positiva. Por ejemplo, ellos no podemos probar o ver la diferencia si usamos o no usamos electricidad verde, película de plástico con PVC o reciclamos nuestros desechos “, dice Holmström.

En la cocina de Qvarnström, sigue un camino similar: “Minimice el empaquetado y el desperdicio del empaquetado de un solo uso. Asegúrese de que el agua se use con poca preparación y limpieza. Eduque la lavadora, limpiador y cocinera para que use la menor cantidad de agua posible y correcta técnicas de limpieza para evitar el uso excesivo de productos químicos nocivos “.

Si bien los beneficios de la sostenibilidad son claros, los inconvenientes si no se ponen en práctica hoy serán demasiado reales demasiado pronto, especialmente dada una población mundial en rápido crecimiento que necesita soluciones alimentarias sostenibles en curso.

“La forma en que comemos hoy no es la forma en que podremos comer dentro de unos años. Para cocinar, como oficio y conocimiento, para poder desarrollarnos con el tiempo, tenemos que centrarnos en practicar la sostenibilidad, “Dice Hogberg. “De nada sirve pasar horas refinando métodos para cocinar, por ejemplo, un pescado que se extinguirá si seguimos comiéndolo”.

“Creo que Suecia puede marcar tendencias en lo que respecta a restaurantes y cocina sostenibles”, dice Dolk. “Suecia [es] un país limpio [a los ojos del mundo], deberíamos usar esta reputación para inspirar a otros”.