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Cannabis restaurants están llegando a California, con servicio de “amigos” y “flores”.

Como cualquier buen chef a punto de abrir un restaurante, Andrea Drummer quiere que sus maridajes sean perfectos. Pero sus chuletas de cordero con salsa de plátano y mango no se combinarán con vino o cerveza.

En cambio, un “budtender”, algunos en la industria los llaman ganjiers, como en sommeliers de ganja, ayudará a los huéspedes en el café de cannabis Lowell Farms que pronto abrirá a combinar su comida de la granja a la mesa con la variedad perfecta de cultivo -tabla de marihuana.

Un kush es un poco más picante, por lo que combina mejor con un estofado, o algo así como una carne de res o un producto cárnico. Un perfil de limón más claro va muy bien con un pez .-menciona Drummer. Una de sus variedades favoritas, Blue Dream, “Combina bien con lo salado y lo dulce. Lo hice con helado y con budines de pan, pero también lo hice con pulpo “.

La gente “disfruta la vida nocturna de West Hollywood. Así que pensamos que era una evolución natural que, sabes, puedes quedarte en West Hollywood en un hotel, puedes ir a nuestros bares y restaurantes, y ahora también puedes ir a un café de consumo de cannabis “. dijo Leonard.

Hay áreas públicas de consumo de cannabis en otras partes de California y Colorado, pero muchas son salones adjuntos a dispensarios o clubes de vapor que recuerdan a un sótano sucio. Son bastante diferentes de lo que West Hollywood tenía en mente cuando abrió aplicaciones para 16 licencias de consumo in situ (con 24 licencias adicionales para dispensarios y entregas) en mayo de 2018.

El proceso atrajo a más de 300 solicitantes, quienes fueron calificados en factores como la innovación y la equidad social. A los ocho primeros en cada una de las cinco categorías se les permitió continuar.

La aplicación del baterista, entre los mejores anotadores en la categoría de sala de consumo (fumar, vapear y comer), describió un “oasis luminoso y aireado” con servicio de “flor” en la mesa: brotes de cannabis enrollados a mano en las articulaciones. También pidió un menú de comida infundida, que Drummer ha estado haciendo durante años como chef privado cuyos clientes han incluido a la comediante Chelsea Handler. El negocio tiene varios socios, pero su principal apoyo proviene de Lowell Herb Co., con su marca rústica y seguidores de celebridades.

Pero tan pronto como se aprobaron las licencias, comenzaron los compromisos.

El primer problema fue la discrepancia entre las licencias estatales y municipales. Aunque la ciudad permite licencias para salas de consumo que no están conectadas a los dispensarios, “No existe una licencia de café de cannabis del estado”, que otorgará licencias a las empresas como dispensarios, dijo Black.

El siguiente problema fue la comida. Aunque West Hollywood lo permite, California prohíbe que las empresas de cannabis vendan cualquier cosa que no sea cannabis, con la excepción de accesorios como bongs y pipas, y productos de marca como camisetas. El propósito “era asegurar que los dispensarios no se convirtieran en tiendas de conveniencia y comenzar a vender las tazas de mantequilla de maní de Reese y Doritos y Coca-Cola”, dijo Subeck.

Pero la gente de la industria del cannabis está encontrando lagunas, lo que West Hollywood ha alentado. La estrategia de Lowell es poner dos negocios separados bajo el mismo techo: un salón para fumar cannabis y un restaurante. Los huéspedes que soliciten comida y cannabis recibirán facturas separadas. El plan fue aprobado por la Comisión de Licencias Comerciales de West Hollywood en julio.

Otro compromiso: Drummer originalmente había planeado servir comida recién infundida, con mantequillas y aceites de cannabis incorporados en varias dosis. Pero eso tendrá que esperar, porque según la ley estatal, todos los productos de cannabis deben ser preempacados y probados, lo que hace que sea logísticamente imposible para una cocina de restaurante que quiera servir alimentos frescos. Ahora se está enfocando en hacer alimentos no infundidos para combinarlos con cannabis, incluido un “vuelo” de postres que presenta un sándwich de helado de Fruity Pebbles y un s’more con un malvavisco casero.

Es más complicado para los restaurantes que planearon infundir alimentos pero solicitaron una licencia de consumo comestible. No pueden recurrir a ganar dinero con las articulaciones y el vapeo, como Lowell, pero también han encontrado una solución creativa. El equipo detrás del Antídoto, que planea abrir un restaurante exclusivo de cannabis en la primavera, también planea abrir una cocina de la tienda para producir salsas y aderezos con THC, el compuesto psicoactivo del cannabis. Los invitados comprarían una salsa, que se presentaría junto con la comida en un recipiente sellado, la abrirían ellos mismos y la dosificarían adecuadamente. (La salsa también tendría que comprarse en un negocio separado, que, como en el café Lowell, podría estar bajo el mismo techo que el restaurante).

Piense en mantequillas, aceites y caldos ”, dijo Kirk Cartozian, un restaurador del área de Los Ángeles y socio en el Antídoto, que podría convertirse en un negocio separado. “Tenemos un laboratorio y, esencialmente, la configuración potencial para suministrar los nuestros, y tal vez suministrar a otros, con ingredientes infundidos de empresa a empresa”.

Dirigir un restaurante de cannabis no es nada como administrar un restaurante típico en West Hollywood. Las empresas de cannabis no pueden servir alcohol, por lo que las bebidas son a prueba de cero. El estado no permite que los negocios de cannabis operen después de las 10 pm, por lo que el café de cannabis Lowell Farms debe haber llamado por última vez para el cannabis antes de eso, aunque puede permanecer abierto hasta las 2 am (Leonard dijo que West Hollywood espera recibir una exención). no puede estar a 600 pies de una guardería o una escuela. Algunos vecinos, incluida una sinagoga al otro lado de la calle del café Lowell, no están muy contentos de compartir una manzana con un negocio de cannabis.

Debido a que el gobierno federal todavía considera el cannabis como una droga de la Lista 1, la mayoría de los bancos no están dispuestos a servir a las empresas de cannabis, que deben confiar en bancos alternativos y cooperativas de crédito o transacciones en efectivo. (El Senado de California aprobó una legislación en mayo que crea una vía para que más bancos trabajen con compañías de cannabis). Cuando la ciudad recaudó más de $ 1 millón en dinero para la solicitud de licencia, fue principalmente en efectivo.

“Van a comprar menos”, dijo Subeck. “¿Cómo se supone que una empresa sobrevive si no puede vender productos?”

Puede animar a algunas personas a tomar una dosis mayor en aras de obtener el valor de su dinero. El restaurante también tiene que asegurarse de que los huéspedes no consuman en exceso, y eso es más complicado que un presupuesto que interrumpe a alguien. El cannabis, especialmente cuando se ingiere, afecta a todos de manera diferente, dependiendo de la masa corporal y el nivel de tolerancia, por lo que una dosis que apenas se registra para un huésped podría enviar a otro por las nubes.

Las cafeterías de cannabis todavía no son las que hacen dinero. Los gastos adicionales (personal adicional y seguridad las 24 horas, respiraderos costosos para absorber el humo, cabildear y preparar la propuesta de licencia) significan que el café Lowell costará aproximadamente $ 3 millones para abrir.

“La posibilidad de que esto sea una verdadera operación de hacer dinero es que es realmente el primero de su tipo y se convierte en una tradición en todo Estados Unidos, y dentro de 30 años, es un hito histórico y se sirvió el primer lugar en Estados Unidos”, dijo el cannabis. Negro.

Los funcionarios de la ciudad esperan que la apuesta finalmente valga la pena. West Hollywood está listo para los turistas de marihuana y espera que los nuevos negocios, que incluyen un espacio de realidad virtual y una galería de arte con un salón de cannabis, los atraigan en masa. Ya hay autobuses turísticos de cannabis, y los dispensarios de la ciudad hacen negocios enérgicos. El Standard Hotel tiene planes de abrir una tienda de alta gama en su lobby de la compañía de cannabis Lord Jones. Y en agosto, la compañía WeedMaps abrió un Museo de Weed de 30,000 pies cuadrados en Hollywood, con exhibiciones tanto educativas (la ciencia de los terpenos) como Instagrammable (una habitación que parece una lámpara de lava psicodélica).

Leonard estima que una vez que la mayoría de las nuevas empresas estén en funcionamiento, los ingresos anuales por impuestos al cannabis serán de entre $ 5 y $ 6 millones.

“Amsterdam fue como el primer paso”, con sus simples cafeterías de cannabis, dijo Rachel Burkons, quien es copropietaria de Altered Plates, una compañía culinaria colectiva y de hospitalidad de cannabis. “Creo que estos serán mucho más robustos en términos de su concepto general y su ejecución y realmente van a sacarlo del agua”.

La primera vez que Drummer fumaba marihuana, cuando tenía 13 años en el sur de Florida, se metió en una pelea que la envió a la corte. Después de leer el libro antidrogas “Go Ask Alice”, se convirtió en una consejera juvenil que alentó a los estudiantes a mantenerse alejados de la marihuana. Pero después de unos años, su pensamiento cambió.

“Simplemente pensé, no puedo hacer esto”, dijo, “porque ya no sé si esto está mal”.

Abandonó el trabajo social, fue a la escuela culinaria Le Cordon Bleu y luego comenzó a usar cannabis para tratar la ciática, causada por largos días de pie en la cocina. Fundó Elevation VIP, una empresa privada de cenas de cannabis, y vivió brevemente en su automóvil mientras despegaba el negocio. Valió la pena después de las apariciones en el antiguo programa nocturno “Chelsea Lately” y el programa de Netflix “Cooking on High”. Drummer dijo que su sueño siempre fue abrir un restaurante de cannabis.

“Siempre he esperado el día en que lo que hacemos se cuente entre los críticos y entre los [Premios] James Beard”, dijo Drummer.

En cierto modo, el nuevo restaurante le permitirá usar sus habilidades de trabajadora social nuevamente. El café de cannabis Lowell Farms tiene como objetivo contratar personal que haya sido encarcelado previamente por delitos de cannabis no violentos. Drummer lo ve como una forma de fortalecer a los afroamericanos, quienes han sido los más penalizados desproporcionadamente por el consumo de cannabis, pero que representan solo una pequeña parte de la industria.

“En lugar de pedir equidad social”, dijo, “quiero ser equidad social”.

Mientras probaba recetas un lunes por la mañana reciente, en medio del ruido de la construcción, Drummer se dio cuenta de otra manera en que el restaurante estaría abriendo camino: podría forjar un nuevo territorio para los críticos de comida, que podrían necesitar algunos golpes para ver qué tan bien los emparejamientos funcionan.

El cannabis puede hacer que la comida sepa realmente bien. Entonces, si un crítico participara, dijo con una sonrisa: “Obtendremos todas las estrellas”.