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Cómo la gastronomía ha impactado al planeta

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Para que ocurra el acto de alimentarse es necesario realizar elecciones, lo que hace que el proceso sea complejo, ya que está ligado a diversos factores culturales, sociales, ambientales, económicos y psicológicos, entre otros.

La alimentación tiene el poder de transmitir significados, pudiendo ser parte de la manifestación de personas y grupos. El acto de alimentarse interfiere en diversos sistemas. Entonces ¿Cómo alimentarse y utilizar los alimentos de forma responsable? … ¿Cómo la gastronomía ha impactado al planeta?

A partir de las reflexiones sobre las responsabilidades ambiental, social, cultural y económica en relación a los alimentos, se piensa la gastronomía sustentable. Actualmente, existe una tendencia hacia la gastronomía sostenible que se deriva de la demanda de un alimento natural, de la búsqueda de la salud, del rescate de la cultura alimentaria y de la valorización del agricultor y del propio alimento. La gastronomía sostenible es la forma ética, responsable y ecológica de preparar, ,servir y vender alimentos desde un restaurante, local y hotel.

La sustentabilidad en la gastronomía es un conjunto de prácticas para que el sistema alimentario ocurra de forma responsable con el desarrollo y el futuro de la sociedad. Utilizar alimentos producidos de forma sustentable, colaborar con la comunidad local, valorar la producción y la calidad de los alimentos, respetar la cultura de los alimentos, posibilitar el placer por medio de la alimentación, incentivar la educación ambiental y promover la gestión de la energía, el agua y los residuos en toda la cadena alimentaria, de la producción, manipulación y distribución, son ejemplos de esas prácticas.

Qué prácticas sostenibles tiene un Restaurante Sustentable?

Al reflexionar sobre restaurantes sustentables, en el sentido de analizar la gastronomía sustentable y sus relaciones con la legislación y las normas técnicas vigentes, presenta, aunque de forma limitada, diferentes características/compromisos que definen esos servicios gastronómicos:

  • Observar el proceso de licenciamiento ambiental del emprendimiento
  • Conocer las características de la construcción y del suelo, en el sentido de descartar la posibilidad de existencia de pasivos ambientales
  • )Utilizar mobiliario/pisos producidos con materiales restaurados, valorando el trabajo artesanal y los recursos naturales
  • Adoptar políticas de compra sustentable, observando el compromiso socioambiental de los proveedores
  • Decorar el ambiente con producciones de artistas locales
  • Divulgar las prácticas sustentables en los menús, en el sitio web y en la espera al teléfono
  • Plantar árboles en el terreno si es posible
  • Utilizar tecnologías que primen la reducción del consumo de energía y agua
  • Crear una huerta orgánica si es posible
  • Realizar el compost de los residuos orgánicos
  • Implementar el Plan de Gerenciamiento de Residuos Sólidos
  • Emplear colaboradores de la comunidad local y/o regional
  • Capacitar colaboradores sobre gestión de la sustentabilidad
  • Entre otras

En esta dirección, unir el placer de la alimentación y la satisfacción de estar en un ambiente comprometido con la sustentabilidad, parece ser un diferencial a ser contemplado en la gestión de los emprendimientos gastronómicos.

FoodPorn: El placer de comer

El placer y la socialización son características esenciales para la sociedad actual, conectando el acto de alimentarse con momentos de placer. En razón de eso, la alimentación tiene un papel relevante durante los viajes, insertándose en el sector del turismo. Los momentos de comer son experiencias que quedan marcadas en la memoria del turista, aunque tenga diferentes sentidos, como una simple oferta técnica o una experiencia más allá de lo biológico. Por esta razón, la gastronomía ha sido utilizada como un atractivo turístico. Refleja los elementos gastronómicos de una cultura local y puede funcionar como un diferencial gastronómico. Por lo tanto, “el turismo y la alimentación pueden y deben caminar lado a lado

Por otro lado, no preocuparse por las consecuencias de este desarrollo, el bienestar de los residentes y la protección del medioambiente, provoca un eminente riesgo de destruir los potenciales naturales y culturales de un lugar rápidamente, o sea de arruinar la materia prima del turismo. Así, el crecimiento de dichos atractivos puede generar beneficios, pero surgen preocupaciones por ese desarrollo. Es importante considerar desarrollar el destino turístico sin comprometer su supervivencia, contemplando la sustentabilidad en la planificación, lo que hace más positiva la imagen del destino.

Aunque en forma limitada se enumeran importantes preguntas de investigación para el análisis de la sustentabilidad en el sector gastronómico que forman parte de la delimitación del presente estudio: ¿Qué acciones sustentables son adoptadas por los medios de hospedaje en el sector alimentos y bebidas? ¿Hay indicadores de desperdicios de alimentos (restos de la ingesta y sobras limpias) en los servicios gastronómicos de medios de hospedaje? ¿Hay indicadores de sustentabilidad que midan las acciones realizadas en el sector A&B de los medios de hospedaje

Así, con la necesidad de aumentar la producción académica de forma de contribuir con la gastronomía sustentable y fomentar el mercado del turismo consciente, este estudio se realiza a partir de los fundamentos de una gastronomía ambientalmente, socialmente, económicamente y culturalmente responsable. El objetivo de la investigación es analizar la información de los gestores de medios de hospedaje en relación a prácticas sustentables en el sector de alimentos y bebidas de los mismos. Considerando los diferentes impactos de la gastronomía, principalmente los relacionados con el uso de recursos naturales, y la escasez de estudios que analizan el desempeño del sector gastronómico en cuanto a la gestión de la sustentabilidad, se justifica la realización de este estudio.

Gastronomía sustentable y opciones de hospedaje

Entre las adhesiones a la sustentabilidad en los servicios alimentarios se cuenta la búsqueda de reconocimiento mediante certificaciones y sellos o el hecho de ser adepto a determinada filosofía.

La filosofía ampliamente conocida y popular es el “Slow Food”, un movimiento mundial de origen italiano que sigue un concepto de ecogastronomía, definido por el sentido de responsabilidad en la búsqueda del placer por medio de los alimentos, a partir de un modelo de agricultura que sea más saludable y sustentable, valorando siempre la comunidad local y defendiendo la biodiversidad agrícola del mundo.

La ecogastronomía busca estrechar las relaciones sociales que son promovidas con el intercambio y la dádiva en torno del ciclo del alimento, del campo a la mesa y de producir a alimentarse, en grupo o familia.

ecogastronomía

Describe este concepto la preocupación por la concientización del profesional de la gastronomía en cuanto al consumo ético de los alimentos. Es una gastronomía diferente de la habitual, ya que no es una forma de educación o de vivir de la mejor manera utilizando los recursos al alcance de todos sin desperdiciar, sino que es una libertad de elección. Es la lucha por los alimentos con tradición y calidad, producidos de forma sustentable.

Sobre la relación de la sustentabilidad con la gastronomía se destaca la idea de Krause & Bahls (2013: 447): “Actualmente existe un creciente aumento de la percepción de la alimentación en relación a la salud y el bienestar social, y de la gastronomía como atractivo turístico y actividad cultural fundamental al ser humano. Finalmente, hay una mayor conciencia sobre nuestro rol e influencia en el medioambiente. Además, se percibe la importancia de la sustentabilidad en la experiencia gastronómica turística.”

Krause & Bahls (2013: 436) también realizaron un relevamiento de la condición de la gastronomía sustentable, a partir de la investigación bibliográfica e identificaron cuatro variables importantes para esta actividad: Elaboración de menús – dentro de esta variable se mencionaron los siguientes subgrupos: tamaño de las porciones, estacionalidad y aspectos culturales; Ingredientes – se consideraron los siguientes subgrupos: eficiencia en la producción, en el embalaje y en el stock; transporte; localidad-autenticidad; biodiversidad; técnicas para evitar desperdicios y características nutricionales; Construcción de espacios físicos – abarca el uso de energía renovable, la construcción planificada con sustentabilidad, el uso de equipamientos más eficientes y el manejo de los residuos sólidos; Educación ambiental – engloba el rol de las instituciones educativas y la eficiencia en la producción y en el servicio por medio de la capacitación de la mano de obra, a fin de ejecutar las directrices abordadas anteriormente.

Según Kwok, Huang & Hu (2016) servir una comida en un restaurante verde que esté ligado principalmente a las buenas prácticas ambientales puede atraer diversos públicos con percepciones distintas. Aunque los consumidores consideren los atributos ambientales como más importantes, los clientes que valoran los atributos relacionados con la alimentación y la administración tienen mayor probabilidad de pagar más por el servicio, tolerar más el tiempo de espera y desplazarse más lejos en busca de un restaurante verde (Kwok et al., 2016). Sobre la sustentabilidad en la alimentación cabe destacar que entre los 17 objetivos del desarrollo sustentable, según las Naciones Unidas en Brasil (2015), se contemplan acciones importantes como hambre cero y agricultura sustentable, salud y bienestar, agua potable y saneamiento, energía limpia y accesible, trabajo decente y crecimiento económico, ciudades y comunidades sustentables, consumo y producción responsable, entre otras. Demostrando atención a nivel internacional sobre las relaciones entre alimentación y sustentabilidad. Así, se destaca la responsabilidad de que el sector gastronómico esté atento a estos objetivos. En relación a las acciones verdes realizadas en los restaurantes, las dificultades determinantes de factores que faciliten o inhiban esas prácticas requieren estudios más profundos (Wang et al., 2013). Rubim (2013) destaca que para que haya concientización, la educación y la información son las herramientas más eficientes a ser adoptadas para el desarrollo de esos procesos.

En el ámbito del turismo, la alimentación y la gastronomía son incluidas por diversos tipos de establecimientos, además de la comida de calle. En estos lugares se ofrece por medio de los restaurantes, de los productores de alimentos locales o en los propios hospedajes. En este último caso, la alimentación es un factor de elevada importancia en la elección de los huéspedes (Krause, 2007).

De esta manera, hay espacio para explorar diferentes contextos en cuanto a los aspectos de comportamiento de la gestión de hoteles y restaurantes, así como a las relaciones entre los hoteles y los clientes (Lita, Surya, Ma-ruf & Syahrul, 2014). Possamai & Peccini (2011: 20) describen la relación de la alimentación con la actividad turística “en primer lugar, como una necesidad elemental, un servicio fundamental para permanecer en el lugar visitado.” En segundo lugar, como “[…] el uso de elementos gastronómicos – en especial los tradicionales – como atractivos turísticos propiamente dichos, capaces de despertar el deseo de desplazamiento y de contribuir al desarrollo socioeconómico de determinadas regiones” (Possamai & Peccini, 2011: 20).

El estudio del acto de alimentarse puede ser desarrollado desde varias perspectivas en las más diversas áreas del conocimiento, como la producción y los modos de preparación y las decisiones políticas y económicas que las rodean; y para el turismo puede ser una estrategia para el desarrollo local (Possamai & Peccini, 2011). Así, la gastronomía y el turismo son áreas ligadas y dependientes entre sí, que al ser planeadas de forma sustentable pueden generar impactos significativos y beneficios económicos que sirvan de apoyo a la conservación natural, cultural y económica de una región o país. La gastronomía sustentable en los emprendimientos ligados al turismo puede ayudar a maximizar el bienestar social y económico (Krause & Bahls, 2013).

El estudio de la sustentabilidad en la gastronomía hace que la producción de las prácticas culinarias, y los demás factores que involucra, sean realizadas de modo cada vez más responsable, pudiendo demostrar sus interferencias e impactos sociales, económicos, culturales, nutricionales y ambientales. Existen diversas formas de practicar conductas más sustentables en el área de alimentos y una de ellas es el uso de alimentos regionales. En un estudio realizado por Krause (2007), se destaca la importancia que el turista da a la alimentación como un elemento representativo de la cultura local. Es decir, alimentos que provengan de la producción de la comunidad local. La valoración de la cultura realizada por medio de los alimentos puede fomentar el desarrollo del turismo sustentable. Desarrollar actividades con los pobladores locales promoviendo la capacitación, difusión e incentivo al mantenimiento de los productos regionales puede valorizar esos productos y aumentar el ingreso de la comunidad local. Sobre la producción de alimentos tradicionales Zuin & Zuin (2008: 125) afirman que “[…] se presentan como una alternativa para que los pequeños productores rurales tengan mejores condiciones de vida, contribuyendo al desarrollo local y regional.”

Schlüter (2006: 16) al analizar la dimensión social y cultural de la gastronomía destaca que “[…] El alimento no es simplemente un objeto nutritivo que permite saciar el hambre, sino algo que también tiene un significado simbólico en una sociedad determinada. Partiendo de elementos similares, distintas culturas preparan su alimentación de diversas formas. Esa variedad al preparar los platos está condicionada por los valores culturales y los códigos sociales a partir de los cuales se desarrollan las personas.”

Otro factor que debe ser observado, conforme destaca Pistorello, De Conto & Zaro (2015), está relacionado con el desperdicio de alimentos y el agotamiento de los recursos naturales. En la investigación de los autores, la elaboración de alimentos y un menú repleto de opciones, de acuerdo con uno de los gestores de los hospedajes, indican que el servicio es de calidad y demuestra competencia. Así, Pistorello et al. (2015) evidencian la necesidad de sensibilización, tanto de los huéspedes como de los empleados y la alta administración de los impactos ambientales asociados al desperdicio de alimentos. Los autores destacan la posibilidad de usar alimentos de forma integral en la cocina de los hospedajes, buscando la ayuda de profesionales capacitados para lograr una cocina atractiva y eficiente. Durante el hospedaje gran parte de los establecimientos ofrece alimentos, sea en el desayuno o en otras comidas, mereciendo por lo tanto estudios sobre la generación de residuos alimentarios y sus impactos en el turismo. La alimentación es una de las condiciones esenciales de la actividad turística. Para los turistas el éxito de un viaje también se refiere a experiencias con la alimentación (Souza, Sathler, Jorge & Horst, 2009). En cuanto a la difusión de las prácticas sustentables, Namkung & Jang (2013) expresan la necesidad de la gestión de las organizaciones para procurar estrategias de marketing verde más eficaces, ya que los consumidores están cada vez más conscientes en relación a la salud y el medioambiente, y sensibles a las acciones de sustentabilidad en un restaurante. Los autores también destacan que, además de incentivar a los clientes a promover acciones verdes en los restaurantes y sus domicilios, esas acciones pueden ser revertidas en beneficios dentro del establecimiento, funcionando como una forma de cimentar buenos negocios y buenas acciones para el planeta. Coincidiendo con el estudio de De Conto, Corrêa, Pessin, Zaro & Baptista (2013), Namkung & Jang (2013) resaltan la importancia de divulgar esas prácticas sustentables. Asimismo, para que la salud del turista no se comprometa durante el viaje es necesario ofrecer alimentos de calidad, seguros e inocuos. Así, brindar servicios en el sector A&B (alimentos y bebidas) forma parte de la experiencia del turista, pudiendo ser agradable. Por eso, este sector necesita conocer los documentos legales y las recomendaciones para funcionar de manera adecuada (Felix & Martins, 2013). Poubel (2006) alerta sobre la importancia de adoptar las indicaciones nutricionales y la conservación de los ecosistemas y de las culturas locales, así como el cultivo de los alimentos y sus relaciones económicas involucradas en los procesos de producción. Así, la gestión de la sustentabilidad debe prever todo el ciclo de vida de los alimentos, para ser implementada de manera más eficaz. Para que un programa de seguridad alimentaria y nutricional sustentable sea efectivo, es necesario realizar acciones en conjunto con la sociedad, la iniciativa privada y pública y la academia (Nitzke, 2012). En relación a las normativas y certificaciones existentes en Brasil relacionadas con la sustentabilidad de emprendimientos turísticos se destaca la norma NBR 15401 (Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2014) que describe los requisitos para un sistema de gestión de la sustentabilidad para hospedajes. La norma indica acciones económicas para el turismo sustentable ligadas a la alimentación al recomendar la adopción de buenas prácticas de seguridad de alimentos, el uso de productos frescos e insumos de producción orgánica y la oferta de alimentos y bebidas regionales (ABNT, 2014).

La Matriz de Clasificación de Medios de Hospedaje, de acuerdo con el Sistema Brasileño de Clasificación de Medios de Hospedaje (SBClass) del Ministerio de Turismo (2017), al presentar los requisitos de sustentabilidad destaca ejemplos para la gastronomía como la oferta de menús y platos típicos regionales. En el ámbito de la oferta de alimentos y los sectores de alimentos y bebidas, para el SBClass los hoteles y resorts de 5 estrellas deben tener un menú regional o típico (obligatorio), que es optativo para los establecimientos de 4 estrellas. A su vez, un hotel de 4 ó 5 estrellas debe ofrecer la opción de cocina internacional.