Cómo la gastronomía en el mundo ha impactado al planeta

Tacos veganos

Gastronomía Sostenible accesible para todos. Para que ocurra el acto de alimentarse es necesario realizar elecciones, lo que hace que el proceso sea complejo, ya que está ligado a diversos factores culturales, sociales, ambientales, económicos y psicológicos, entre otros. La gastronomía en el mundo, hasta hoy, ha impactado de forma negativa al planeta en el que vivimos.

La alimentación tiene el poder de transmitir significados, pudiendo ser parte de la manifestación de personas y grupos. El acto de alimentarse interfiere en diversos sistemas. Entonces ¿Cómo alimentarse y utilizar los alimentos de forma responsable? … ¿Cómo la gastronomía en el mundo ha impactado al planeta?

A partir de las reflexiones sobre las responsabilidades ambiental, social, cultural y económica en relación a los alimentos, se piensa la gastronomía sustentable. Actualmente, existe una tendencia hacia la gastronomía sostenible que se deriva de la demanda de un alimento natural, de la búsqueda de la salud, del rescate de la cultura alimentaria y de la valorización del agricultor y del propio alimento. La gastronomía sostenible es la forma ética, responsable y ecológica de preparar, ,servir y vender alimentos desde un restaurante, local y hotel.

La sustentabilidad en la gastronomía es un conjunto de prácticas para que el sistema alimentario ocurra de forma responsable con el desarrollo y el futuro de la sociedad. Utilizar alimentos producidos de forma sustentable, colaborar con la comunidad local, valorar la producción y la calidad de los alimentos, respetar la cultura de los alimentos, posibilitar el placer por medio de la alimentación, incentivar la educación ambiental y promover la gestión de la energía, el agua y los residuos en toda la cadena alimentaria, de la producción, manipulación y distribución, son ejemplos de esas prácticas.

Qué prácticas sostenibles tiene un Restaurante Sustentable?

Al reflexionar sobre restaurantes sustentables, en el sentido de analizar la gastronomía sustentable y sus relaciones con la legislación y las normas técnicas vigentes, presenta, aunque de forma limitada, diferentes características/compromisos que definen esos servicios gastronómicos:

  • Observar el proceso de licenciamiento ambiental del emprendimiento
  • Conocer las características de la construcción y del suelo, en el sentido de descartar la posibilidad de existencia de pasivos ambientales
  • )Utilizar mobiliario/pisos producidos con materiales restaurados, valorando el trabajo artesanal y los recursos naturales
  • Adoptar políticas de compra sustentable, observando el compromiso socioambiental de los proveedores
  • Decorar el ambiente con producciones de artistas locales
  • Divulgar las prácticas sustentables en los menús, en el sitio web y en la espera al teléfono
  • Plantar árboles en el terreno si es posible
  • Utilizar tecnologías que primen la reducción del consumo de energía y agua
  • Crear una huerta orgánica si es posible
  • Realizar el compost de los residuos orgánicos
  • Implementar el Plan de Gerenciamiento de Residuos Sólidos
  • Emplear colaboradores de la comunidad local y/o regional
  • Capacitar colaboradores sobre gestión de la sustentabilidad
  • Entre otras

En esta dirección, unir el placer de la alimentación y la satisfacción de estar en un ambiente comprometido con la sustentabilidad, parece ser un diferencial a ser contemplado en la gestión de los emprendimientos gastronómicos.

FoodPorn: El placer de comer

El placer y la socialización son características esenciales para la sociedad actual, conectando el acto de alimentarse con momentos de placer. En razón de eso, la alimentación tiene un papel relevante durante los viajes, insertándose en el sector del turismo. Los momentos de comer son experiencias que quedan marcadas en la memoria del turista, aunque tenga diferentes sentidos, como una simple oferta técnica o una experiencia más allá de lo biológico. Por esta razón, la gastronomía ha sido utilizada como un atractivo turístico. Refleja los elementos gastronómicos de una cultura local y puede funcionar como un diferencial gastronómico. Por lo tanto, “el turismo y la alimentación pueden y deben caminar lado a lado

Por otro lado, no preocuparse por las consecuencias de este desarrollo, el bienestar de los residentes y la protección del medioambiente, provoca un eminente riesgo de destruir los potenciales naturales y culturales de un lugar rápidamente, o sea de arruinar la materia prima del turismo. Así, el crecimiento de dichos atractivos puede generar beneficios, pero surgen preocupaciones por ese desarrollo. Es importante considerar desarrollar el destino turístico sin comprometer su supervivencia, contemplando la sustentabilidad en la planificación, lo que hace más positiva la imagen del destino.

Aunque en forma limitada se enumeran importantes preguntas de investigación para el análisis de la sustentabilidad en el sector gastronómico que forman parte de la delimitación del presente estudio: ¿Qué acciones sustentables son adoptadas por los medios de hospedaje en el sector alimentos y bebidas? ¿Hay indicadores de desperdicios de alimentos (restos de la ingesta y sobras limpias) en los servicios gastronómicos de medios de hospedaje? ¿Hay indicadores de sustentabilidad que midan las acciones realizadas en el sector A&B de los medios de hospedaje

Así, con la necesidad de aumentar la producción académica de forma de contribuir con la gastronomía sustentable y fomentar el mercado del turismo consciente, este estudio se realiza a partir de los fundamentos de una gastronomía ambientalmente, socialmente, económicamente y culturalmente responsable. El objetivo de la investigación es analizar la información de los gestores de medios de hospedaje en relación a prácticas sustentables en el sector de alimentos y bebidas de los mismos.

Gastronomía en el mundo y opciones de hospedaje

Entre las adhesiones a la sustentabilidad en los servicios alimentarios se cuenta la búsqueda de reconocimiento mediante certificaciones y sellos o el hecho de ser adepto a determinada filosofía.

La filosofía ampliamente conocida y popular es el “Slow Food”, un movimiento mundial de origen italiano que sigue un concepto de ecogastronomía, definido por el sentido de responsabilidad en la búsqueda del placer por medio de los alimentos, a partir de un modelo de agricultura que sea más saludable y sustentable, valorando siempre la comunidad local y defendiendo la biodiversidad agrícola del mundo.

La ecogastronomía busca estrechar las relaciones sociales que son promovidas con el intercambio y la dádiva en torno del ciclo del alimento, del campo a la mesa y de producir a alimentarse, en grupo o familia.

ecogastronomía gastronomía en el mundo

Sobre la relación de la sustentabilidad con la gastronomía se destaca la idea de Krause & Bahls (2013: 447): “Actualmente existe un creciente aumento de la percepción de la alimentación en relación a la salud y el bienestar social, y de la gastronomía como atractivo turístico y actividad cultural fundamental al ser humano. Finalmente, hay una mayor conciencia sobre nuestro rol e influencia en el medioambiente. Además, se percibe la importancia de la sustentabilidad en la experiencia gastronómica turística.”

En el ámbito del turismo, la alimentación y la gastronomía son incluidas por diversos tipos de establecimientos, además de la comida de calle. En estos lugares se ofrece por medio de los restaurantes, de los productores de alimentos locales o en los propios hospedajes. En este último caso, la alimentación es un factor de elevada importancia en la elección de los huéspedes (Krause, 2007).

El estudio de la sustentabilidad en la gastronomía hace que la producción de las prácticas culinarias, y los demás factores que involucra, sean realizadas de modo cada vez más responsable, pudiendo demostrar sus interferencias e impactos sociales, económicos, culturales, nutricionales y ambientales.

Existen diversas formas de practicar conductas más sustentables en el área de alimentos y una de ellas es el uso de alimentos regionales. En un estudio, se destaca la importancia que el turista da a la alimentación como un elemento representativo de la cultura local. Es decir, alimentos que provengan de la producción de la comunidad local.

Durante el hospedaje gran parte de los establecimientos ofrece alimentos, sea en el desayuno o en otras comidas, mereciendo por lo tanto estudios sobre la generación de residuos alimentarios y sus impactos en el turismo