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Cómo la Guía Michelín promueve la Gastronomía Sostenible

26 diciembre 2019

Michelin Star Restaurants 2020

Al igual que con todos los grandes inventos que han cambiado el curso de la historia, la Guía MICHELIN no comenzó como la icónica guía gastronómica que hoy se estima que es. De hecho, sus raíces eran mucho más humildes: la pequeña guía roja fue concebida originalmente simplemente para alentar a más automovilistas a tomar el camino. Durante el resto del siglo XX, gracias a su enfoque serio y único, las Guías MICHELIN se convirtieron en best-sellers sin igual: la guía ahora califica a más de 30,000 establecimientos en más de 30 territorios en tres continentes, y se han vendido más de 30 millones de Guías MICHELIN en todo el mundo desde entonces.

Hoy, la notable previsión de los fundadores de los hermanos Michelin le ha dado a la compañía una vocación tan relevante en 2018 como lo fue en 1900, a saber, hacer que la conducción, el turismo y la búsqueda de experiencias inolvidables estén disponibles para todos. ¿La buena noticia? Que hoy la tendencia es promover la gastronomía sostenible como una respuesta a la acción climática. Sigue leyendo y descubre Cómo la Guía Michelín promueve la Gastronomía Sostenible. 🙂

Sostenibilidad en la culinaria

La sostenibilidad se ha convertido en un foco en la industria culinaria en los últimos años. Con crecientes problemas ambientales: el calentamiento global acelerado, el aumento del nivel del mar y el cambio climático, el mundo enfrenta un aumento alarmante en la emisión de gases de efecto invernadero. Según la Organización Meteorológica Mundial, el nivel de gases de efecto invernadero que atrapa el calor en la atmósfera ha alcanzado un récord en un informe publicado en noviembre pasado. El Boletín de Gases de Efecto Invernadero de la organización mostró mayores niveles de gases de efecto invernadero, como dióxido de carbono, metano y óxido nitroso. La producción mundial de alimentos generalmente produce estos gases de efecto invernadero a partir de prácticas agrícolas como el cultivo de ganado y la producción de cultivos en masa.

También en los últimos años, la sostenibilidad ha ganado considerable influencia entre los chefs de todo el mundo, con más chefs que incorporan productos sostenibles y métodos de cocina en su cocina y profundizan en la comprensión de la procedencia.

Aquí hay 10 consejos que los amantes de la comida pueden usar para comenzar a comer de manera sostenible.

Premio MICHELIN Nordic Guide Sustainability

La selección de la Guía MICHELIN de Países Nórdicos 2019 vio la inclusión de un Premio a la Sostenibilidad este año. El premio reconoce a los restaurantes con credenciales ecológicas impresionantes y participación en las redes sociales que promueven mejores alimentos y prácticas sostenibles de uso de la tierra.

CREDO

El destinatario de este año es Credo Restaurant, con una estrella de MICHELIN en Trondheim, Noruega, dirigido por la chef Heidi Bjerkan.

Su restaurante, ubicado en una antigua fábrica de tanques de leche, personifica la reurbanización sostenible. El restaurante está unido a una granja biodinámica y Bjerkan trabaja en estrecha colaboración con los agricultores. De hecho, algunos de ellos trabajan como anfitriones en su restaurante para deleitar a los comensales con historias detrás de los productos.

El Premio a la Sostenibilidad está alineado con uno de los compromisos clave del Grupo MICHELIN: la Movilidad Sostenible. La compañía prevé una economía circular para preservar los recursos del planeta al reducir, reutilizar, renovar y reciclar los materiales necesarios para producir los productos y servicios de la compañía, para evitar dejar un impacto ambiental duradero. Una de las visiones del Grupo MICHELIN para los próximos 30 años es que sus neumáticos incorporen hasta un 80% de materiales sostenibles y que el 100% de los neumáticos al final de su vida útil sean reciclados o reutilizados como combustible.

Reducir la carne

Los gases de efecto invernadero son una causa importante del cambio climático; Casi una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo provienen de la producción de alimentos. De estas emisiones, la mayoría son de productos animales. ¿Qué carne reducir? La carne de res y el cordero están en la parte superior de la lista, ya que emiten la mitad de los gases de efecto invernadero que los animales de granja producen en el mundo, como el dióxido de carbono y el metano. Por ejemplo, una vaca produce 70 a 120 kilogramos de metano en un año.

Chefs Michelín por promover y hacer gastronomía sostenible

Siga a los cocineros que practican comidas sostenibles

Uno de los mayores defensores de la comida sostenible es Eneko Atxa dueño de Azurmendi Restaurant, tres estrellas de MICHELIN, en el País Vasco. El chef español vive y respira el concepto de sostenibilidad desde su cocina hasta la forma en que opera su restaurante. En 2010, Eneko construyó un edificio de restaurante tecnológicamente avanzado que cuenta con características sostenibles. El agua de lluvia se usa en jardines, invernaderos e inodoros, el edificio de invernadero utiliza la luz solar para obtener el máximo efecto, la temperatura y la ventilación están controladas, lo que reduce la necesidad de aire acondicionado, y los paneles solares fotovoltaicos en los techos de vidrio son una fuente de energía renovable. Los comensales también pueden cargar sus autos en los enchufes eléctricos del restaurante en el estacionamiento.

Otros chefs de restaurantes con estrellas MICHELIN que han estado defendiendo la sostenibilidad incluyen a Alain Passard dueño de  L’Arpège Restaurant con tres estrellas MICHELIN en Francia, quien es aclamado como pionero en la cocina basada en plantas y emplea prácticas de cocina sostenibles, como el uso de vegetales cultivados en granjas biodinámicas. Schloss Schauenstein, protagonizada por tres estrellas MICHELIN, obtiene la mayor parte de sus productos dentro de los extensos terrenos del castillo que incluyen huertos y bosques y de granjas orgánicas cerca del restaurante. El chef / propietario Andreas Caminada también alimenta su restaurante y las habitaciones de su hotel con hidroelectricidad renovable y asegura que los productos locales se envasen en envases reutilizables como cestas y vidrio.

Priorizar las dietas basadas en plantas

La cadena de suministro de alimentos es responsable de aproximadamente una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero creadas por el hombre, por lo que es aconsejable adoptar el formato «Plato saludable» durante las comidas: la mitad del plato debe estar lleno de frutas y verduras, una cuarta parte con granos enteros como el arroz integral y la avena arrollada, y solo una cuarta parte del plato debe reservarse para carne, mariscos, huevos, nueces y frijoles. Cambiar a una forma de alimentación más basada en plantas ayudará a reducir las extracciones de agua dulce y la deforestación, una situación beneficiosa para la salud personal y el medio ambiente.

Elija mariscos sostenibles

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) el año pasado, el consumo de pescado se encuentra en una tasa récord y la sobrepesca ocurre en un tercio de los océanos del mundo. El informe establece que el consumo de pescado está en su punto más alto de todos los tiempos de 20,2 kilogramos por persona, frente a los 9 kilogramos en 1961. Los mariscos insostenibles se refieren a especies de mariscos que se consideran sobreexplotadas, sobreexplotadas y procedentes de pesquerías y operaciones agrícolas mal gestionadas. Estas especies incluyen atún rojo, corvina amarilla y trucha de coral. Cuando compre mariscos, busque logotipos de las organizaciones de certificación de sostenibilidad de mariscos como el Consejo de Administración Marina (MSC) y el Consejo de Administración de la Acuicultura (ASC).

El resort integrado Marina Bay Sands de Singapur, que cuenta con dos restaurantes Michelin. Waku Ghin con 2 estrellas y CUT By Wolfgang Puck con una estrella MICHELIN, utiliza más de 90 tipos de mariscos de fuentes aprobadas por MSC y ASC.

En París, el Restaurante Auguste protagonizado por MICHELIN es conocido por defender la pesca sostenible y el consumo de productos del mar. Su chef, Gaël Orieux, también ha elaborado una lista de mariscos sostenibles a los que los chefs pueden referirse.

Sin popotes

Según National Geographic, se estima que se usan unos 500 millones de pajitas todos los días, y muchos desembocan en el océano y contaminan las playas de todo el mundo.

Los comensales pueden hacer su parte solicitando menos materiales plásticos para llevar, como recipientes y utensilios. También se pueden eliminar los artículos desechables, como agitadores de bebidas, tapas de tazas y palillos de dientes. Hoy los restaurantes Michelín evitan los popotes y plásticos de un solo uso.

Reciclar desperdicios de comida

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, se estima que un tercio de todos los alimentos producidos en todo el mundo se pierden o se desperdician. Una forma ecológica de lidiar con el desperdicio de alimentos es garantizar que los alimentos como el pan, la soya y los granos pasen por un proceso de digestión anaeróbica y se conviertan en compost o fertilizantes con fines de paisajismo, y agua no potable para el lavado y la limpieza en general.

El hotel Grand Hyatt Singapore, que está en la lista de MICHELIN, que dirige el restaurante buffet MICHELIN Plate Mezza9, recicla desperdicios de alimentos como verduras, aves, huesos, cáscaras de huevo, papel de seda y cáscaras de frutas de sus restaurantes y cocinas internos al convertirlo en fertilizante orgánico. , que se utiliza para fines de paisajismo.

Reducir el consumo de plásticos

El plástico constituye hasta el 80% de la basura marina, que se concentra en áreas costeras y ambientes de arrecifes. Según las cifras de las Naciones Unidas, se cree que más de 11.1 mil millones de artículos de plástico se encuentran solo en la región de Asia y el Pacífico, y se espera que aumenten a 15.7 mil millones para 2025. El tiempo promedio que una persona usa una bolsa de plástico es solo 12 minutos antes de que se descarte, pero el material tarda más de 500 años en degradarse en los vertederos.

En el restaurante Credo, con una estrella MICHELIN, en Noruega, los envases de plástico como bolsas y envolturas adhesivas no se usan en la cocina, mientras que el chef Richard Ekkebus, del renovado Restaurante Amber con dos estrellas MICHELIN en Hong Kong, ha decidido minimizar el uso de cualquier tipo de botellas.

Hacia lo orgánico

Los métodos de agricultura ecológica tienen un impacto menos perjudicial para el medio ambiente. Para las granjas con certificación orgánica aprobadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el producto debe cultivarse utilizando métodos naturales de control de plagas, como cáscaras de huevo y rotación de cultivos, y no se pueden usar fertilizantes sintéticos y organismos y productos genéticamente modificados. Según un estudio financiado por el Departamento Británico de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales, el cultivo de cultivos orgánicos utiliza un 35% menos de energía por unidad de producción, mientras que la producción de granjas lecheras orgánicas consume un 74% menos de energía que las normales.

Comer conscientemente

Una de las formas más directas de comer de manera sostenible es practicar la alimentación consciente. Centrarse en lo que está comiendo le permite reflexionar sobre el origen de sus alimentos y sus beneficios para la salud. Al prestar más atención a sus señales de hambre, puede aprender que no necesita tanta comida como pensaba, y cambiar el tamaño de sus comidas en consecuencia. Al prestar más atención a la forma en que comemos, podemos alterar nuestro consumo de alimentos y reducir el desperdicio de alimentos, así como motivarnos para aprender sobre fuentes de alimentos sostenibles.