Saltar al contenido

Manual gastronómico Las buenas prácticas para la alimentación @sernatur

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

gastronomia sustentableLa necesidad de garantizar un desarrollo económico, social y ambientalmente sustentable en todas las actividades productivas es, desde finales del siglo XX, un paradigma universalmente aceptado en todas la sociedades, independientemente de su tamaño, sistema político o nivel de desarrollo. En el caso particula de la industria del turismo, existe un interés especial en asegurar la sustentabilidad de sus operaciones, ya que su materia prima está constituida por atractivos y recursos naturales y culturales que es necesario proteger, e incluso mejorar, para mantener la viabilidad y la competitividad de las empresas en el largo plazo.

En un trabajo conjunto entre el gobierno, a través de SERNATUR, y la industria turística privada, a través de FEDETUR, se está promoviendo la adopción de buenas prácticas en materia de sustentabilidad para hacer de Chile un destino más sustentable y posicionarlo así entre los países preferidos de los segmentos más interesantes del mercado turístico nacional e internacional. Un primer Manual de Buenas Prácticas para todo
el sector fue publicado en noviembre de 2011; un segundo Manual está dirigido al sector hotelero, el tercero sirve a los tour operadores receptivos y el cuarto a los municipios, que tienen muchas facultades para hacer el turismo más sustentable en sus territorios.

El presente Manual, quinto de la serie, se dirige a las empresas de servicios gastronómicos de todo tipo, incluyendo restaurantes, bares, cafeterías, y también a las que prestan servicios de comida institucional, ya que todas ellas, en mayor o menor medida, forman parte de la gran industria del turismo, y de FEDETUR a través de ACHIGA.

Además de cumplir con su responsabilidad frente a las comunidades donde están instaladas,
las empresas de gastronomía que adopten seria y continuamente prácticas sustentables en sus
operaciones se verán beneficiadas con importantes ahorros de costos, por ejemplo en energía, agua
y detergentes entre otros; con mejores relaciones con su personal; y especialmente con sus clientes
y con la comunidad local. Los turistas de hoy en día, especialmente los de mayor nivel de gasto,
aprecian las prácticas sustentables y la gastronomía auténtica y preparada con insumos locales
de los restaurantes que frecuentan, lo que otorga a dichos establecimientos ventajas de marketing y
fidelización de la clientela.

En definitiva, la imagen turística de cada ciudad y pueblo de Chile se verá beneficiada con restaurantes sustentables y más auténticamente locales.

Este Manual para Empresas de Gastronomía contiene numerosas recomendaciones prácticas,
algunas de las cuales constituyen soluciones de tipo tecnológico ampliamente disponibles
en el mercado nacional. En algunos casos estas soluciones implican una inversión inicial,
pero ésta es rápidamente recuperable, según demuestra la experiencia internacional. Otras
recomendaciones de este manual son aún más fáciles de adoptar e implementar, cualquiera sea
el tamaño y localización de la empresa, pues se trata de soluciones de gestión y organización de
sus operaciones internas, que no implican inversiones ni costos adicionales. Una buena parte de
las recomendaciones se refiere a los proveedores que utilizan los restaurantes y otras empresas
del sector gastronómico. Como es sabido, estas empresas consumen una serie de materias primas
alimentarias que, de ser adquiridas localmente, contribuyen a la economía local y evitan altos
costos de transporte y la contaminación que el transporte implica. También, muchas veces
subcontratan diversos servicios como lavado, limpieza, publicidad, contabilidad, etc.; la selección
de proveedores locales que hayan incorporado la sustentabilidad en su quehacer cotidiano, por
ejemplo evitando el uso de fertilizantes químicos, o envases costosos y no reciclables, es vital para
ofrecer un servicio de gastronomía sustentable.

En todos los casos, se requiere involucrar y capacitar a todo el personal de cada empresa
gastronómica, incluyendo a los empleados de cocina, de sala, de limpieza y de las oficinas
centrales en el caso de cadenas y empresas de gran tamaño, para que las medidas adoptadas
sean realmente aplicadas y muestren su eficacia.

Confiamos que el presente Manual será valorado y utilizado por los propietarios y ejecutivos
de todas las empresas gastronómicas de Chile, -operen ellas en el Norte, en el Centro o en el Sur
del país, en la costa, en ciudades o en pequeños pueblos-, y que sus recomendaciones serán ampliamente difundidas entre todos los trabajadores de cada empresa, de modo que en algunos años
podamos exhibir ante los mercados mundiales una gastronomía nacional auténticamente local y
plenamente sustentable, a la altura de lo exigido por los turistas del siglo XXI.

Eugenio Yunis A.
Vicepresidente Ejecutivo
FEDETUR

Manual Gastronomico by Leticia Salas